La gastronomie réunionnaise : produits locaux et traditions

Une cuisine aux influences variées 

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La cuisine créole est une cuisine métissée. Située au cœur de l’océan indien entre l'Afrique et l’Asie , l’île de la Réunion  est un mélange de cultures et de saveurs exotiques. La cuisine réunionnaise est le reflet de sa population. D’influence malgache, africaine, chinoise, et principalement indienne, la gastronomie réunionnaise est épicée et colorée ! 

C’est aussi une cuisine riche. Au-delà des quantités très généreuses, chaque plat s’accompagne de grains (lentilles, fèves..).

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Déguster un plat créole, tout un art ! 

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Le dressage de l’assiette et la disposition des ingrédients ont leur importance pour apprécier un mets réunionnais comme il se doit ! Pour savourer un plat, on ne met pas les ingrédients dans n’importe quel ordre.

Au moment de servir l’idée est de former un “piton” dans son assiette (en référence aux Piton des neiges ou piton de la fournaise). On sert en premier le riz, sur lequel on ajoute les grains, pour ensuite servir le cary ou la viande mijotée. Le tout est toujours accompagné d’un rougail, souvent très piquant et servi sur le bord de l’assiette ou dans un petit pot au milieu de l'assiette.

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Une expérience insolite à la Réunion pour découvrir la cuisine locale

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Jacky, chef réunionnais, emmène fréquemment des voyageurs épicuriens sur le marché de Sainte-Marie pour acheter les produits qu’ils utilisent pour cuisiner ensemble au déjeuner.

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Des produits que l’on retrouve dans de nombreux plats réunionnais :

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• Brèdes (mafane ou chouchou)

Appelés aussi “légumes feuilles”, on retrouve les brèdes dans de nombreux plats sous différentes formes : en quiche, en fricassé, en cassolette ou encore en gratin. Les brèdes sont un ensemble des feuilles et tiges tendres comestibles de certaines plantes. 

Jacky nous explique que ces brèdes mafanes (celles de la photo) sont utilisées  pour préparer le plat national malgache, le Roomasave. Les fleurs de ces brèdes ont une vertue anesthésiante.

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• Piments Cabri &  Piment oiseau 

Dans la cuisine réunionnaise, on utilise principalement 2 types de piments parmi les 10 piments les plus forts du monde  : le piment oiseau et le piment cabri.

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‍Piment cabri

C’est une variété de piment habanero , originaire d’Amérique du sud, très consommé dans le Yucatan au Mexique ! C’est un piment extrêmement fort, petit et de forme ovale. Les réunionnais utilisent ce piment dans la préparation du rougail.

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Piment oiseau (aussi appelé piment martin) 

Très fort également, il a une forme longue et fine. C’est un piment très apprécié des oiseaux. Cuisiné dans divers plats comme les bonbons piments, le rougail ou encore les samoussas, c’est un piment que l’on retrouve aussi beaucoup aux Antilles.

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• Curcuma (appelé safran à la réunion) 

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À la Réunion, le curcuma, appelé aussi safran péi, est une épice très convoitée par les chefs cuisiniers. C’est un produit d’exception, un trésor culinaire. 

Réduite sous forme de poudre, la racine de curcuma est utilisée en cuisine dans la préparation de caris. Cette racine est aussi utilisée pour préparer certains mets sucrés comme des confitures ou des sirops ou encore dans le rhum arrangé explique Jacky. Cette épice possède de nombreuses vertues et notamment des propriétés anti-oxydantes et anti-inflammatoires.

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• Pak Choï

Le Pak Choï est une variété de choux chinois. Cultivé comme légume, il est consommé comme des brèdes. On le trouve dans différents plats sautés chinois (ex : nouilles sautées, chop suey). La cuisine asiatique est très présente sur l’île.

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• Palmiste

Arbre endémique protégé, le palmiste est issu de la famille des palmiers que l’on retrouve dans beaucoup de jardins créoles à la Réunion. C’est aussi un produit d’exception réunionnais et un mets gastronomique d’excellence sur l’île. Le palmiste est souvent consommé en salade. C’est un mets onéreux adoré des réunionnais, la salade est préparée avec le cœur du palmier appelé aussi choux de palmier. C’est une spécialité réunionnaise à ne pas manquer lors d’un voyage à la Réunion

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• Achards 

C’est un assaisonnement ou un accompagnement d’influence indienne,  une sorte de pickles relevé en épices. 

Il s’agit concrètement de légumes (souvent du choux est des carottes) ou des fruits marinés ou confits dans du vinaigre, du sel ou du citron mêlé à du piment, du safran et des épices orientales (cumin, gingembre, curcuma).

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• Le ti-jacques ( jack fruit )

La jacquier est un fruit exotique qui pousse sur un arbre. Il est  impressionnant en raison de son poids et de sa taille imposante.  Cultivé initialement dans les forêts tropicales d’Inde, on le trouve aujourd’hui dans de nombreuses zones tropicales comme l'île de la Réunion. Il est consommé en fruit mais aussi en légume (ti-jacques) avant d’être mûr lorsqu’il est cueilli vert. La plupart des réunionnais raffolent du Cari ti-jacques boucané ou encore du ti-jacques saucisses.

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• Racine de chouchou, appelé aussi patate Chouchou

Ce sont les tubercules des lianes-chouchou. La patate chouchou est originaire du Mexique et d'Amérique du Sud.  Elle est préparée et mangée comme la pomme de terre. La racine, les lianes et le fruit se mangent, “tout est bon dans le chouchou".

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• Margose ou Concombre amer 

La margose, appelée aussi concombre amer est un type de concombre originaire d'Asie (Inde et Chine) cultivé dans des climats chauds. À la Réunion, il est consommé aussi bien cru que cuit. Il est préparé en salade ou en condiment dans un poisson ou en rougail.

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Visite d'un marchés local coloré, préparation de spécialités réunionnaises et dégustations… c’est ce que Néogusto propose de vivre l’espace d’une journée pendant un voyage à la Réunion !

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