Top 10 des spécialités à goûter absolument au Pérou

Histoire de la gastronomie péruvienne

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Bienvenue au Pérou, pays magique connu pour son mythique Machu Picchu et ses traditions hautes en couleurs ! Mais le pays des lamas est également célèbre dans le monde entier pour la qualité de sa gastronomie, un voyage au Pérou constitue donc une occasion rêvée pour vivre des expériences gourmandes hors du commun. Sa capitale, Lima, est même considérée comme la capitale gastronomique de l’Amérique du Sud ! Le pays entier s’affirme chaque jour un peu plus comme une destination culinaire de première importance et a reçu en 2013 le World Travel Award de la meilleure destination gastronomique au monde. 

Si la cuisine péruvienne est aussi riche et variée, c’est grâce à sa diversité de climats, qui explique la qualité et la variété de ses produits culinaires, qui ont inspiré de grands chefs à niveau international. Chaque région propose différentes spécialités, qui résultent d’influences variées, parfois même ramenées des valises de commerçants étrangers. Saviez-vous que les chinois ont apporté la technique de cuisson “sautée”, créant le plat emblématique du lomo saltado ?

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1. L’aji de gallina - le plat préféré d’Anne, co-fondatrice de Néogusto 

Si vous ne deviez en tester qu’un, ce serait l’aji de gallina. Ce poulet est nappé d’une fabuleuse sauce épaisse, concoctée à base de lait concentré et de mie de pain, relevée grâce aux piments aji locaux, qui lui donnent cette teinte jaune canari caractéristique. Ce plat est généralement accompagné de riz et de pommes de terre, vous pouvez également lui ajouter un œuf dur. Si vous êtes à Lima, n’hésitez pas à tester les restaurants Isolina ou El Bodegón, qui sont spécialisés dans la préparation de plats traditionnels.

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2. La causa - pour les amoureux de pommes de terre

La causa est un plat préparé à base de deux produits emblématiques du Pérou : les pommes de terre et les avocats. Les pommes de terre sont dans un premier temps bouillies et écrasées avec du jus de citron vert et de l’aji amarillo (le même que pour l’aji de gallina), avant d’être empilées avec des couches d’avocat, mais aussi de thon, de poulet ou de crevettes, de carottes, de petits pois, à la convenance du cuisinier. La causa est ensuite découpée en part, comme un gâteau, et servi froid.

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‍3. Le pisco sour - la spécialité qui se boit

Ce cocktail très rafraîchissant trouve ses origines aux alentours du XVIIIè siècle au Pérou, où l’on aurait fait un mélange de pisco et de citron près de la rue Jirón de la Unión, à Lima. Pour un pisco sour traditionnel péruvien, prenez du pisco (eau de vie typique obtenue par distillation du raisin), ajoutez-y du jus de citron vert, un blanc d’oeuf, du sirop de canne, d’une goutte d’Angostura bitter (pour créer cet effet perlé décoratif).  Versez les ingrédients dans un shaker en compagnie de six glaçons, avant de les remuer vivement.
Il ne vous reste plus qu’à déguster ! 

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4. Le ceviche - le plat préféré d’Iris, co-fondatrice de Néogusto 

Plat national péruvien, il serait presque criminel d’aller au Pérou sans goûter à cette préparation de poisson mariné aux agrumes. Il en existe différentes versions, avec de l’ail, au piment, à base de coquilles saint-jacques ou bien de poulpe.
Rendez-vous dans les célèbres Cevicherias pour découvrir quelle est votre variante préférée ! A Lima, nous vous conseillons de tester Las Barras de Ronald ou bien La Mar, restaurants renommés spécialisés dans la préparation de ce plat unique. 

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‍5. Le rocoto relleno - le plus savoureux

Plat traditionnel de la célèbre “Ville Blanche” : Arequipa, il est certain que le rocoto relleno vous laissera un souvenir éternel ! En effet, ce mets qui ressemble à s’y méprendre à une tomate farcie est en réalité un piment ! Dix fois plus fort qu’un japaleño, il est bouilli dans du vinaigre et de l’eau, pour atténuer son intensité, avant d’être farci de viande hachée, d’ail, d’oignons, de beurre et de crème. Il est généralement coiffé d’un œuf dur ou de fromage fondu et accompagné de riz.
Ne le manquez pour rien au monde si vous déjeunez dans une picanteria, restaurant traditionnel d’Arequipa. Notre recommandation : rendez-vous à La nueva Palomino ou au Zig Zag pour déguster un rocoto relleno ou bien d’autres spécialités typiques. 

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‍6. Le suspiro limeño - le plus léger

Passons maintenant du côté des desserts avec le suspiro limeño, “soupir de Lima”. Crème aérienne au caramel, préparée à base de Porto, de lait, d’oeufs, de sucre, de vanille et de cannelle, elle est couronnée d’une petite meringue et servie très fraîche, parfaite pour finir un bon repas en beauté. Vous en trouverez dans tous les bons restaurants péruviens du pays ! 

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‍7. Le lomo saltado - celui qui venait de Chine 

Comme énoncé dans l’introduction, le lomo saltado est un plat fusion puisant ses racines à la fois dans la cuisine chinoise et péruvienne. Lamelles de boeuf sautées au wok avec divers ingrédients (oignons, tomates, piment jaune, sauce sillao ou soja), le lomo saltado est le plus souvent accompagné de riz ou de frites. C’est un mets typique de la côte, car c’est la région dans laquelle les travailleurs chinois se sont majoritairement installés au XIXè, lorsqu’ils sont venus y chercher du travail. Ne manquez pas ce plat délicieux si vous passez dans la région !

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‍8. Anticuchos 

Ce plat typique de la côte est composé de brochettes de bœuf (généralement de cœur de bœuf) marinées dans l’ají panca (piment) et le vinaigre. L’histoire raconte que cette recette est d’origine inca. A l’époque la viande utilisée était du lama, mais cela a changé avec l’arrivée des esclaves noirs arrivés au Pérou après la colonisation, qui démocratisèrent l’utilisation du cœur de bœuf (manger des viscères était mal vu à l’époque, ce qui en fit la nourriture des plus modestes). Si vous êtes de passage à Lima, ne manquez pas les stands de l'avenue Chabuca Granda, qui proposent des anticuchos délicieux. 

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‍9. La pachamanca - le plus ancestral

La pachamanca est un véritable incontournable de la cuisine péruvienne, car c’est un plat ancestral qui remonte aux Waris (entre 500 et 1100 après J.C.), ensuite adopté par les Incas et toujours très populaire aujourd’hui. Originellement, la pachamanca est une façon de remercier et d’honorer la fertilité de la terre après une bonne récolte, car en effet ce plat se cuisine dans un trou à même le sol, les ingrédients cuisant au contact de pierres chaudes. La pachamanca se prépare avec des pommes de terre, de l’humita (pâte de maïs), de la viande (d’agneau, de boeuf, de poulet en fonction de la région), de fèves, de fromage andin, de maïs, de chincho (herbe aromatique andine), de patates douces et de sel et poivre. 

Si vous en avez l’occasion, préparer une pachamanca en compagnie de locaux est une expérience à vivre (proposée par Néogusto !), mais de nombreux restaurants proposent ce plat, comme le Huancahuasi à Lima, ce qui est une bonne alternative. 

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10. Turrón de doña pepa 

Et pour finir ce grand tour de la gastronomie péruvienne sur une note sucrée : le turrón de doña pepa. Ne vous fiez pas à son nom : cette pâtisserie typiquement liménienne n’a rien à voir avec le turrón espagnol. C’est un gâteau composé de biscuits sablés à l’anis superposés, recouverts d’un sirop de Chancaca (mélasse de sucre de canne) et décorés avec des billes et petites sculptures festives en sucre. Car en effet c’est un dessert de fête, que l’on savoure lors des célébrations du Seigneur des Miracles en Octobre à Lima. Rendez-vous à la pâtisserie Huérfanos (Lima) pour y goûter !

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