Cuisine tunisienne : plats incontournables et saveurs locales

LES PRODUITS LOCAUX

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L’art culinaire tunisien se repose sur un certain nombre d’aliments et d’épices emblématiques. Il est semblable à certaines autres gastronomies du Maghreb tout en ayant son identité propre résultant des peuples qui s’y sont succédés au cours des siècles. Sur la côte, le poisson et les légumes sont omniprésents alors que ce sont les céréales et les viandes (mouton, poulet) qui le sont dans le centre et le sud de la Tunisie.

Cependant, il existe des produits présents partout dans le pays : le blé (pain ou semoule), l’huile d’olive, les dattes, le citron, les grenades et les agrumes. Fait étonnant, le plat le plus consommé de Tunisie est les pâtes (résultat de l’influence italienne) !

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LES EPICES DE LA CUISINE TUNISIENNE

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Primordiales dans la cuisine tunisienne, les épices ont également fait sa renommée. Les plus courantes de l’art culinaire tunisien sont : le cumin (camoune), le carvi (carouïa), le curcuma (kortob), la harissa (la meilleure du Maghreb), le mélange ras el hanout, le paprika, la cannelle (karfa), et la coriandre (tabel). On peut également ajouter le gingembre (chkenjbir) et l’anis (hhabet hhlaoua) qui sont très utilisés en pâtisserie.

Ce sont toutes ces merveilleuses épices qui rendent les marchés tunisiens colorés et en font des souvenirs olfactifs inoubliables.

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TOP DES SPÉCIALITÉS LOCALES TUNISIENNES

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On pourrait penser que la cuisine tunisienne n’est qu’une des variantes de la gastronomie maghrébine, il n’en est rien ! Elle a su au cours des siècles se différencier de ses voisines grâce à des spécialités à la fois innovantes et dans le respect le plus total des traditions culinaires. Par exemple, le tajine tunisien est une galette épaisse à l'œuf (comme une quiche sans pâte, ressemblant aux tortillas espagnoles), lorsque le tajine marocain est un ragoût. 

Faisons un tour d’horizon des spécialités phares de la Tunisie.

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1. Couscous - le plus caractéristique 

D’origine berbère, on retrouve ce plat dans l’ensemble du Maghreb. Il est composé de semoule, de légumes et de viande, souvent d’agneau ou de mouton. En Tunisie on a le couscous djerbien (de Djerba) où la viande ou le poisson sont assaisonnés et cuits à la vapeur avec les légumes. Au Nord de la Tunisie on peut également manger du mesfouf, couscous sucré servi comme entremets. 

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2. Tajine tunisien - celui que l’on mange dans le désert 

Très différent du tajine marocain, le tunisien est un gratin à base d'œuf, de viande ou de thon, de pommes de terre et d’épices, que l’on cuit au four. Parfois on le consomme froid comme une tortilla espagnole. C’est à dire froid ou chaud avec les doigts. Chaque région voire famille a une recette différente, et c’est un plat populaire chez les bédouins et amazighs, qui le préparent dans le désert lorsqu’ils sont en itinérance. Si vous souhaitez goûter le tajine tunisien en compagnie de bédouins, pourquoi ne pas jeter un œil à nos circuits en groupe dans le désert du Sahara ?

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3. La chorba - la plus populaire  

C’est une soupe traditionnelle à base de tomate et de piment, de persil, de céleri et jus de citron.  On peut y ajouter de l'orge, des lentilles, du poulet ou du poisson, ou encore des pâtes “langues d’oiseau” (kritharaki, risoni, puntalette). 

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4. Le lablabi - la plus commune

Une autre soupe, cette fois-ci à base de pois chiches, d’huile d’olive, de harissa, d’ail, de sel, de cumin, de jus de citron et d’incontournables croûtons de pain.

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5. Salade méchouia - la plus rafraîchissante

C’est connu que les plats froids ne sont pas automatiquement nos meilleurs alliés lorsque nous nous rendons dans un pays chaud, cependant il faut reconnaître d’une bonne salade qu’elle est toujours la bienvenue au retour d’une escapade dans le désert ou d’une virée à la plage. Préparée à base de légumes grillés coupés finement (poivron, tomate, aubergine, oignon), la salade méchouia est agrémentée de piment, d’ail, de coriandre et de carvi en poudre, ainsi que d’une généreuse dose d’huile d’olive, de harissa et de jus de citron. Il en existe différentes versions, où l’on peut ajouter des rondelles d'œuf dur, des câpres ou encore des miettes de thon. 

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6. Keftas - les plus rapides

Connues dans toute la Méditerranée, les keftas sont des boulettes de viande ou de poisson, auxquelles on ajoute de l’oignon, du persil et un oeuf (pour lier les ingrédients). Les keftas tunisiennes ont la particularité d’être écrasées avant d’être frites. 

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7. Chakchouka - la végétarienne

La chakchouka est une poêlée de poivrons, de tomates et d’oignons, revenue dans l’huile d’olive, l’ail et les épices (ras el hanout, piment, curcuma), à laquelle on ajoute des oeufs mollets. Très populaire en Tunisie pour son goût sucré-salé, certains la dégustent même au petit déjeuner !

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8. Les pâtes - les plus consommées 

Comme dit plus haut, les pâtes constituent le plat le plus consommé par les tunisiens.  On en trouve de toutes les tailles et de tous les types, comme les nouilles (rechta), les nouacer (pâtes carrées), les hlalem (petites pâtes très fines), les pâtes farcies etc. Elles sont le plus souvent préparées accompagnées d’une soupe pour réchauffer les mois d’hiver, ou alors au four avec de la sauce. Au restaurant, elles sont souvent servies en accompagnement, de même que la semoule et les légumes. 

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9. Brick - la préférée de notre stagiaire Marine 

Les bricks sont de petits beignets faits à partir d’une pâte feuilletée de blé très fine. Les farces diffèrent selon les familles, les régions etc (comme les empanadas argentines !), peuvent être à base de thon, d'œuf, de viande hachée, de légumes, de fromage etc. La cuisson se fait à la poêle dans une huile très chaude. 

Si vous souhaitez préparer une authentique spécialité des bédouins tunisiens, vous pouvez suivre notre recette des bricks du désert (facile à reproduire à la maison) !

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BONUS : Les desserts

La gastronomie tunisienne est également très riche en spécialités sucrées.

Nos préférées sont : la madmouja, un gâteau de pâte feuilletée fourré aux dattes et aux fruits secs et enrobée de sirop de sucre parfumé à l’eau de géranium, et les légendaires baklawas composés de couches de pâte feuilletée farcies à l’amande concassée et aux fruits secs, enrobés d’eau de rose, avant d’être cuits au four puis arrosés de sirop de sucre : un délice ! 

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